『這杯咖啡沖得太澀/苦了』,常聽到吧,意指『沖煮』技術有待加強。

    但這是一句屁話。

    雞肉會柴、牛肉會韌是因為我們選的部位已經有了肉質上的差異,卻沒有用上一個合適的烹煮手段去處理。但咖啡豆不是雞肉,咖啡沖煮只是一個把味道帶進水里的過程,如果熟豆本身里沒 有的味道,怎么沖都沖不出來。我們很難在末端沖煮上額外地去附加苦味、澀感,更多時候是生豆、烘焙出了問題先天不良,而非沖煮失敗的后天失調。換言之,從刑事鑒識的角度分析,你喝到那些很澀很苦的咖啡,其實大多時候都是死后棄尸水中,而不是生前落水溺斃。


    一杯咖啡帶苦味,原因只會是：①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不當,本身就有苦味或雜味,而沖煮的時候沒有避開,把壞的味道帶進杯子里。②咖啡煮太濃,讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么。

    而咖啡中的澀感稍為復雜一些：①生豆品質問題：生豆品種含有過多綠原酸,例如羅豆或相關雜交品種；生豆瑕疵率過高,例如未成熟豆與異種豆。②烘焙問題：烘焙程度偏淺、發展不完全、脫水不干凈、排煙沒有處理好。③養豆問題：咖啡豆排氣尚旺盛,二氧化碳帶來些許澀感。④沖煮問題：

    咖啡的萃取率太高,萃取出過多溶解物質,好壞風味都包含在內,最終產生苦澀味；又或是咖啡萃取率過低,萃取出來的風味物質過少而失衡,澀味因此更突出,最終產生酸澀味。

    而作為品飲咖啡的人,絕大多數情況下只能看到沖煮環節,也不具備偵查分析苦味澀感從何處來的專業水平,所以,作為唯一被目擊到出現在案發現場的嫌疑人,你不背鍋誰背鍋?


    在種子到杯子的這條咖啡產業鏈里,咖啡種植者應該是勤懇而辛勞的,在最適合的海拔、微型氣候地帶,甄選優質適宜的咖啡品種,精心培育,辛勤耕作、除草滅蟲、施肥修剪,在收獲的季節細心篩選手摘完全成熟的咖啡櫻桃,再經由技術熟練、設備完善的處理廠,精細掌控發酵干燥的程度……烘豆師應該都是很盡職盡責的,拿到xxx生豆后經他多次測試含水率、密度,從N條烘焙曲線中尋尋覓覓,反復杯測品鑒,最終找出最合適xxx的烘焙方式炒成熟豆。這包咖啡豆交給專業咖啡師手上,咖啡師沖煮個幾次做出判斷,這包咖啡豆適用哪些水溫、研磨度、粉水比、沖煮器具,必須要用編號第8號的方案來應對,才能不負所托,沖煮出這杯絕世好喝人人稱贊的美味咖啡。

    但這個假設的前提建構在整個產業鏈的參與者都有好幾套功夫心法,十八般武藝里不選最強,只求最適合,全部人心中都很清楚自己在干嘛,彼此的專業應用上有很大一塊交集。

    如果達不到要求呢?


    所以實際情況是,沖煮者才是最被動的,咖啡種植、處理、貿易、烘焙、采購的人往往才是主宰者,即使有時是沖煮者自己在為這杯咖啡埋單。如果把咖啡豆比喻成一個美女,臉型、五官比例、身高體重、三圍。。。。。。。這些都是基因問題,在咖農選擇品種、種植區域、進行耕種采收的時候,就已經基本決定了,在處理廠里進行過一番整形美容后,再交由烘豆師做造型設計,穿衣打扮、配飾品、化妝。。。。。。?？Х葞焺t只負責最后的攝影啊,修圖啊,如果客人要求的恰好是未經PS的黑咖啡,就要看你這張媒人嘴能吹到多好看咯~

    咖啡豆的生豆和烘焙有沒有『完美』的境界,讓人怎么沖怎么好喝,隨便泡都有100分?也許有的?？墒敲灼淞终f張三鹵肉飯世界第一,李四鹵肉飯的粉絲一定就會跳腳抗議反對,吃喝的事情有時就是這么主觀。無從爭議的是,咖啡一旦烘焙熟成,就會自動出現一個『合理』的沖煮范圍（俗稱sweet zone）,這個范圍越大,沖煮的戲法就更多,每杯咖啡最終姿態也有越多玩弄的空間。萬一那個zone小到像個point呢?或是那鍋豆子根本是烘壞了的瑕疵豆,期望值是負的呢?巧婦難為無米之炊還不是最可憐的,你拿一塊燒焦的羊肉給廚師硬要他出三分熟的牛扒才是真的慘。這時候沖煮者能做什么,從很難喝進化成不太難喝?


    一直以來,無論中外古今,大多數的咖啡消費者對于吧臺工作者總帶一絲輕蔑與苛刻,這群站在咖啡行業最前線的人,肩負了太多不公平。自從barista這個詞從拉把員變成咖啡師以來,無疑地把沖煮者的身分地位拉得更高了。每個咖啡師都努力地工作在這個崗位上,除了沖咖啡之外,掃廁所洗杯子端盤子也一手包辦,還要負責最即時的客服,是他們在扛著咖啡店的招牌門面。所以當我們在咖啡店掏錢喝一杯咖啡不開心,第一個抱怨的通常都是咖啡師,不會是烘豆師,也不會是咖農和生豆商。但殘忍的真相是,在這個圈子里咖啡師大多人微言輕,老板買什么豆子回來都只能照單全收,標準的廉價專業擦屁股。

    相反的角度看,萬一你看到咖啡師在吧臺上表演達人秀,或是讓你莫名想到入殮師的時候,也不要太大驚小怪,人未必是他殺的（自然也未必是他救的）。。。。。。?？傊?一杯咖啡之死,沖煮者的責任其實遠比你想像中的低。只不過,如果你是烘豆師、咖農的話,你敢坦承罪行嗎?