首先,我們的認知咖啡是苦的,因為咖啡又苦又澀很難入口,所以要加上奶去平衡這樣的苦味。

    但是品單品咖啡就不一樣了,輕輕抿上一口,如果有苦澀的味道,那樣就影響整杯咖啡的層次了,負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,澀能生津,優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象征。


    如何理解茶感和燥感？

    澀感,是一種觸感或痛感,我理解的澀是一種不滑順的觸感,澀感與滑順感是咖啡兩大口感,澀感在杯測過程是會被扣分的,而順滑感則會加分。

    澀感,不等于茶感,把澀感理解成茶感,因為有些人認為茶也有苦澀,但某些綠茶喝起來就沒有苦澀味,鮮甜感較強,只要采取正確的沖泡方式和水溫,喝起來完全感覺不到苦澀味,而且很順滑。比如我們經常瑰夏里喝到綠茶的風味,正確萃取有茶感但并沒有澀味,同樣,在西達摩喝到紅茶,哥斯達黎加黑蜜喝到烏龍茶風味,這種茶感是微苦,在口腔回味綿長,甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結束。

    燥感,一般說的是在咖啡入口之后,在喝咖啡時出現燥感,會使喉嚨不舒服,會造成喉頭的干燥感,通常稱之為“燥”,喝茶也有這樣說法,也稱為“鎖喉”。


    喉韻一般分為甘、潤、燥、涼

    甘,即帶來的喉嚨回甘的感覺;

    潤與燥相對,潤即喉嚨有舒爽順暢之感,燥感則使喉頭難受,產生干而燥的感覺,強烈者甚至造成吞咽困難,燥感除了喉頭極不舒服外,還會讓品飲者焦慮不安;

    清涼的喉韻是最好感受的,好比喝了薄荷水帶來的絲絲清涼。


    那么,通常哪些情形會導致沖煮出來的咖啡帶有澀感？

    排除瑕疵豆對沖煮品質的影響,我們在日常沖煮中也會經常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有:

    1、水溫偏高（或有熱源持續加熱水溫）;

    2、水溫偏低（或熱水失溫太快）;

    3、在攪拌太多（或太快）;

    4、咖啡粉研磨度太細（或超細粉過多）;

    5、咖啡粉研磨度太粗。

    這些因素要么會造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出過多的溶解物質,包含好與不好的風味在其中,一般表現為苦澀味;要么會造成咖啡的萃取率過低,萃取出來的風味物質過少而失衡,澀味被放大、突出,一般則表現為酸澀味。金杯理論 | 只知道萃取率在18%-22%,什么是咖啡萃??？

    所以如果想改善咖啡沖煮的澀味,不如嘗試降低（升高）水溫或將研磨刻度調粗（調細）試試。手沖技巧 ｜注水時機、萃取時間點、濃度與萃取率。