水在咖啡里面扮演著非常重要的角色,這不僅僅是因為它在每一杯咖啡里的占比達到百分之94到98,是最主要的成分,而且更關鍵的是水的溫度（以及水本身的礦物質成分）都足以影響咖啡的味道,是甜是苦還是酸……

    因此把水溫控制好是任何一個咖啡師或業余愛好者都應該要掌握好的技能,可不幸的是,一些業界的朋友們,可能是因為員工培訓不足或者是設備參差不齊的問題,并沒有在水溫這一塊很認真的把關。

    為了更深入的去了解這一方面的事情,我找來了兩位專業人士進行交談。首先是Marco Beverage Systems的運營總監Paul Stack。該公司所生產,針對沖泡咖啡和茶的多溫選項配水系統,屢獲殊榮。另外一位是Quarter Horse Coffee的老板Nathan Retzer。他們不單跟我分享了精準沖煮的重要性,還提供了一些控制水溫的小撇步。


    1/水溫如何影響你的咖啡?


    “水的溫度可以直接影響咖啡里面不同物質的萃取速率,”Paul跟我說。

    咖啡沖煮的過程中,其實發生著許多復雜的化學反應。沖煮的水會不斷從咖啡粉里萃取出不同的酸質,像綠原酸,醋酸,蘋果酸；還有咖啡因和油脂等的物質都會被提取到咖啡液里。這種種不同的反應,都是在不同的時間發生：譬如咖啡因和果酸就會在沖煮時首先被萃取出來,緊接著的是甜的物質,最后就是苦澀的物質。

    那么這一切和水溫究竟有什么關系呢?簡單來講,越高溫的水就會越快把這些物質萃取出來。那由于每一個物質對于咖啡最后呈現的風味有著不同的影響,咖啡師需要盡量小心的控制每個物質的萃取量。

    正如Paul所說,“水溫越高,要控制萃取速率和量也越難,因為有些不美味的物質可能會很快就釋放到水里。業界一般會以’太高溫'和'灼傷咖啡'等的詞語去形容因為水溫太高而導致物質萃取變的難以控制這一個不理想的狀態。”

    那如果使用溫度較低的水呢? Paul說,“你看現在越來越熾熱的冷萃潮流,可能會覺得’水溫太低'是站不住腳的。”然而,任何品嘗過冷萃咖啡的人都知道,它比一般熱萃咖啡更滑順,更甜,但果酸感卻弱了。雖然冷萃一般都會以延長沖泡時間去彌補這么低的萃取溫度,但咖啡里面某些物質,不管你萃再久,只要溫度不夠它也還是不能被提取出來的。就如Paul所言的：“不同的風味物質,在不同的溫度下,會以不同的速率釋放。”

    更甚的是,如果使用了低溫萃取,但沖煮時間沒有相對延長/或研磨度沒有相對調細去作出彌補,那沖出來的咖啡會酸的令人不舒服,而且口感也會很薄弱。這是因為被提取出來的物質主要只有酸質,但就缺乏了能增加口感的油脂,或平衡味道的甜和苦。

    這就是為什么精準的沖煮那么重要。能把水溫控制好,對于制作好喝的咖啡或茶是非常重要的。

    找到合適的沖泡溫度固然要緊,但要穩定的準確的控溫也很關鍵。就像Paul跟我說的,“沖泡的水溫如果不穩定,就類似于在烘焙蛋糕的時候,烤箱開開關關,那每次出爐的結果當然不可能會一致了。”

    2/劣質的設備能導致不穩定的水溫


    水溫的變化,是一個無論如何都會存在的風險。 Paul告訴我說,要徹底消除導致水溫不穩定的種種原因,是不可能的。但是,我們可以盡量把它們控制好。

    設備是其中一個關鍵。 Nathan解釋說,保溫能力差的鍋爐,和低品質的加熱零部件或機器,往往是導致水溫不穩定的元兇。 Paul也同意：“不理想的熱水供應,很多時候起源于對某一個餐飲場所的熱水需求,缺乏了一個精準的認知和管理,以及機器進水的速率,量,溫度等等也足以影響水溫。”

    “不管你的店是咖啡館,茶飲店,還是餐廳,用水量的波幅有多大,你還是應該使用能保持水溫穩定的設備。”

    如果我們在討論的是意式濃縮,那一臺高質量的咖啡機就可以解決水溫穩定性的問題了。但如果是其他像手沖的沖煮模式,那解決方法就不是那么簡單了。

    Nathan說,“一臺好的意式咖啡機,能夠很好的控溫,而且熱水離開機器的一瞬間就會馬上與咖啡粉接觸進行萃取。某些滴濾的沖泡方式卻有一個問題,就是你會需要先把熱水倒進壺里,這就導致水溫在萃取前下降了。所以我們店里用的是Marco SP-9（一個控溫沖煮器,也是一個能和很多第三波精品咖啡工具兼容的供水器）,因為它能讓我們控制熱水接觸咖啡粉時的溫度。”

    3/咖啡師的培訓也對保持水溫的穩定很有幫助


    然而需要你這位老板操心的不僅僅是你的設備。 Paul解釋說,一個高品質的熱水供應系統,譬如像獲得精品咖啡協會認證的Marco MIX,沒有錯確實能提供溫度準確的熱水,但是如果你把熱水加到室溫的手沖壺里,或者用了室溫的濾杯沖泡咖啡,那水的溫度可以急降10ºC。他強調預熱用具的重要性,只要會用上的都需要預熱,例如手沖壺,濾杯,分享壺,和杯子。

    基于這個原因,良好和全面的咖啡師培訓是必不可少的 - 不單需要制作步驟上的培訓,例如預熱手沖壺和濾杯,還需要確保員工都擁有萃取的基礎知識。

    他說一名咖啡師的注水手法,也可能會影響水溫的變化。 “如果咖啡師不專注于保持咖啡粉層一致性的濕潤,這有可能會為咖啡液的溫度帶來變數,也因此會使出品喪失穩定性。”

    他建議讓員工接受正式的培訓,例如“安排他們修讀精品咖啡協會的初級和中級的沖煮課程,對大家都有好處”。

    沖煮用水的溫度,只要有微小的變化都能夠對出品的品質和一致性產生重大影響。所以請確保你使用的是高品質的,能很精準控溫和沖煮的設備。如果是手沖等的滴濾式制作方法,要建立良好的步驟和習慣,例如預熱用具。最后就是要完善的培訓你的員工,不管是進行內部訓練還是讓他們參加有正式認證的課程。

    畢竟,好的咖啡豆值得你用心好好的沖煮它。

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