烘焙后的咖啡豆中含有多種成分,有咖啡因、單寧酸、糖分、蛋白質、脂肪、纖維,還有鉀、鈉、鈣等.這些所含的成分,經過與爐火的熱切對話,變成了人們喜愛的酸味、苦味、咖啡香味等。關于咖啡烘焙的方法多種多樣,大體說來,主要有:單品烘焙、混合烘焙、長時間烘焙、短時間烘焙、低溫烘焙、雙重烘焙等。其中單品烘焙與混合烘焙是相對的,長時間烘焙與短時間烘焙是相對的,而長時間烘焙與低溫烘焙是相對應的,要想長時間烘焙,則應調成較低的溫度,同理,低溫烘焙也會花費比較長的烘焙時間。


    在這里,我們主要談談雙重烘焙,也就是我們常說的‘二次烘焙’.顧名思義,就是在咖啡的烘焙過程中,根據咖啡豆的反應,分兩個階段來完成烘焙.通過雙重烘焙的技巧,可以除去咖啡豆的澀感,統一咖啡豆的顏色,除去咖啡豆的水分,使咖啡豆色澤均勻?？傊?使用雙重烘焙為了追求更高的品質,這也是一個好的烘焙師應該掌握的烘焙技巧之一。


    一般當咖啡豆比較新鮮,水分重,顏色深綠時,咖啡豆的澀感與酸味會比較重.這時就需要采用雙重烘焙,除去咖啡豆的水分、澀感.特別是當你想把不同類型的豆子烘焙成綜合咖啡時,雙重烘焙可以抑制不同特性的豆子.或者把適合深度烘焙的豆子烘焙成淺烘焙度時,為了避免夾生而產生澀感,這時雙重烘焙法就可以派上用場了。


    雙重烘焙的原則是,若第二次采取深度烘焙時,第一次應采取淺度烘焙；若第二次采取淺度烘焙時,則第一次采取深度烘焙.在這里的淺度烘焙與深度烘焙只是相對來說,絕不是按照烘焙八級標準而來.試問,你怎樣將深度烘焙的豆子,在烘焙成淺度烘焙呢?這一點想必大家都明白。


    你要是問我,一名咖啡烘焙師在烘焙咖啡時,最重要的技巧是什么?我會告訴你:每一個步驟都很重要.若一定要分出個重要性排名來,那停止烘焙的技巧絕對要排在第一位,至少對于一位追求完美的烘焙師來說是這樣。


    一般來說,咖啡豆在烘焙發出第一個爆裂結束前,咖啡豆會帶有較濃的酸味和澀感；第一次爆裂結束后,就進入中度烘焙.大約過2分鐘以后第一次爆裂期結束；再過2分鐘,又進入第二次爆裂,進入中深度烘焙階段；第二次爆裂期也會持續大概2分鐘；第二次爆裂結束后,就進入深度烘焙階段.當咖啡豆烘焙越到后面時,咖啡豆的顏色和風味就轉變得越快,烘焙度停留的時間就越短,意即停止烘焙的時機難以抓住。


    要想正確停止烘焙,提高咖啡烘焙的質量,我們有哪些參照點呢?判斷正確停止烘焙的基準主要有以下參照點:豆子溫度、豆子顏色、香氣、爆裂聲音、豆子形狀、烘焙時間、豆子色澤.其中咖啡豆溫度、爆裂聲音、烘焙時間都具有不穩定性,也就是說,這些因素是可變的。所以,判斷咖啡豆烘焙度的最重要的標準就是顏色、形狀、光澤。


    當我們在練習初期時,應該通過樣品比對,主要參考豆子的顏色、形狀光澤等進行比對,當快要接近的時候,更是要快速比對,果斷決定,不可猶豫不定,不然很容易造成烘焙過度了。當積累到一定的烘焙經驗以后,就可以通過樣品記憶和烘焙經驗,來確定烘焙停止的最佳時間了.豆子的顏色、形狀、光澤是三個最主要的烘焙停止參照點,當我們在實際烘焙操作中,除了以上三個點要比對外,還應該參照其他輔助條件,以便于我們精確地把握烘焙停止的最佳時機。